La preparación es clave para dar a los pasteles un acabado liso. Aquí se muestra cómo nivelar; dar forma y hacer capas a los bizcochos, para cubrirlos con mazapán y pasta de azúcar.
Antes de cubrir el pastel, los profesionales aplican algunas técnicas para dejarlo liso y uniforme. En este post se describirá cómo nivelarlo, darle forma y hacer capas.
Escojer un molde:
Para darle un acabado suave, hay que recortar el bizcocho, por lo que es mejor cocerlo en un molde un poquito más grande; con unos pocos centímetros más de ancho basta.
Cocer unos días antes:
Los bizcochos, tanto si son pequeños como grandes, deben estar completamente fríos antes de ser decorados. La mayoría de los profesionales cuecen los bizcochos unos días antes, y cuando están fríos, los envuelven en film transparente y los guardan en recipientes de cierre hermético.
Refrigerar:
Una hora o dos antes de darle forma y nivelarlo, poner el pastel (envuelto en film transparente) en la nevera o el congelador. De esta manera, el bizcocho quedará más firme y será más fácil de manipular.
NIVELAR, DAR FORMA Y HACER CAPAS, PASO A PASO
Es mucho más fácil cubrir un bizcocho con una superficie uniforme y plana; por eso es tan importante nivelarlo y darle forma. Para conseguirlo, hay que utilizar un buen cuchillo con hoja de sierra (o una lira, que facilitará mucho el trabajo) y un cuchillo pequeño y afilado.
1. Para nivelar la superficie abombada o hundida del bizcocho, colocarlo en una tabla antiadherente y marcar ligeramente por donde se va a hacer la incisión horizontal para sacar la corteza superior.
2. Manteniendo el cuchillo paralelo a la mesa de trabajo, cortar el bizcocho por la marca en un par de movimientos. Rotar 45º y serrar de nuevo.Continuar rotando el bizcocho hasta que esté abierto por los laterales.
3. Terminar cortando el bizcocho por el centro y, con cuidado, levantar su tapa. Nivelar cualquier parte pequeña que falte y, si es necesario, repetir en la base del bizcocho, rasurando cualquier corteza dura.
4. Con un cuchillo pequeño y afilado, recortar la corteza lateral del pastel. Dirigir el cuchillo hacia abajo, asegurándose de que no está inclinado. Si es necesario, colocar una bandeja para bizcocho o un plato en la superficie como guía para cortar.
5. Si se quiere dividir el bizcocho en dos capas, medir la mitad con una regla y repetir los pasos 1 a 3.
6. Con un pincel plano, cepillar las capas del bizcocho y quitar cualquier miga suelta. Envolver el bizcocho en film transparente y congelarlo durante una hora para que quede firme.
7. Para que el bizcocho se mantenga blanco, se puede hacer un almibar disolviendo 75g de azúcar en 75ml de agua. Calentar a fuego medio durante 15 minutos sin dejar de remover. Dejar enfriar, sacar el bizcocho del congelador y pintar la base con el almíbar.
8. Extender por encima una capa uniforme de crema de mantequilla de unos 3mm.
9. Colocar la otra mitad encima y presionar con delicadeza. Pintar con jarabe de azúcar, envolver en film transparente y refrigerar hasta decorarlo.
NIVELAR, DAR FORMA Y HACER CAPAS, PASO A PASO
Es mucho más fácil cubrir un bizcocho con una superficie uniforme y plana; por eso es tan importante nivelarlo y darle forma. Para conseguirlo, hay que utilizar un buen cuchillo con hoja de sierra (o una lira, que facilitará mucho el trabajo) y un cuchillo pequeño y afilado.
1. Para nivelar la superficie abombada o hundida del bizcocho, colocarlo en una tabla antiadherente y marcar ligeramente por donde se va a hacer la incisión horizontal para sacar la corteza superior.
2. Manteniendo el cuchillo paralelo a la mesa de trabajo, cortar el bizcocho por la marca en un par de movimientos. Rotar 45º y serrar de nuevo.Continuar rotando el bizcocho hasta que esté abierto por los laterales.
3. Terminar cortando el bizcocho por el centro y, con cuidado, levantar su tapa. Nivelar cualquier parte pequeña que falte y, si es necesario, repetir en la base del bizcocho, rasurando cualquier corteza dura.
5. Si se quiere dividir el bizcocho en dos capas, medir la mitad con una regla y repetir los pasos 1 a 3.
6. Con un pincel plano, cepillar las capas del bizcocho y quitar cualquier miga suelta. Envolver el bizcocho en film transparente y congelarlo durante una hora para que quede firme.
7. Para que el bizcocho se mantenga blanco, se puede hacer un almibar disolviendo 75g de azúcar en 75ml de agua. Calentar a fuego medio durante 15 minutos sin dejar de remover. Dejar enfriar, sacar el bizcocho del congelador y pintar la base con el almíbar.
8. Extender por encima una capa uniforme de crema de mantequilla de unos 3mm.
9. Colocar la otra mitad encima y presionar con delicadeza. Pintar con jarabe de azúcar, envolver en film transparente y refrigerar hasta decorarlo.
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